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Klatsch! Schon landet ein Stück Butter in der Pfanne. Schmeckt einfach besser, oder? Spitzenkoch André Stolle erklärt, warum man nie an Fett sparen sollte.

 

BARBARA: Zu Großmutters Weisheiten zählt: Butter macht jedes Essen besser. Stimmt das?

André Stolle: Na, auf jeden Fall. Das fängt beim Frühstücksbrötchen an. Damit es richtig lecker ist, gehört Butter drauf, egal womit man es dann belegt. Beim Kartoffelpüree geht es weiter: Meiner Meinung schmeckt das am besten mit einem minimalen Anteil an Milch und einem maximalen Anteil Butter. Oder wenn man ein schönes Stück Fleisch nachbrät, dann schmeckt das am besten mit Butter. Fisch, Garnelen, Gemüse, sämtliche Pürees, Rahmsoßen, Rahmsuppen, Desserts – ALLES wird durch Butter besser.

Warum war Butter lange Zeit so verpönt?

Weil wir ernährungstechnisch irgendwann in die falsche Richtung gelenkt wurden. Das ist ein Gesellschaftsproblem. Es gab eine Zeit, da hieß es: Fett ist böse. Und Butter ist ja nun mal reines Fett.

Mittlerweile sind die Kohlenhydrate die fiesen Übeltäter.

Genau, und das Fett ist rehabilitiert. Letztendlich ist aber gar nichts böse, wenn man es im gesunden Verhältnis isst.

Was kommt bei einem Spitzenkoch in die Pfanne: mageres oder fettes Fleisch?  

Das mit Fett durchzogene natürlich. Weil es saftiger ist und geschmeidiger im Essverhalten. Und weil das Fett seinen eigenen Geschmack mitbringt. Als Beispiel: Du könntest Bison-Rücken nehmen, das hat relativ wenig Fett. Oder ein Wagyu Beef mit einem hohen Fettanteil. Ich würde immer das Wagyu Beef wählen.

Wieso?

Die Entscheidung ist bei mir nicht für oder gegen Fett, sondern immer FÜR den Geschmack.

Warum ist Fett überhaupt so ein guter Geschmacksträger?

Weil sich viele Geschmacksstoffe nur in Fett auflösen und so ihr Aroma entfalten. Ohne Fett schmeckt Essen nach nichts. Außerdem verändert es die Konsistenz, macht vieles entspannter und geschmeidiger. Und es setzt einen Kontrapunkt zu Säure. Ein Salat nur mit Essig oder Zitrone als Marinade? Das schmeckt komisch. Es braucht immer Öl im Gegenzug.

Als Geschmacks-Papst: Was ist dein fettiges Geheimrezept?

Ich habe immer einen Eimer Nussbutter in der Küche stehen.

Nussbutter?

Wenn man Butter in der Pfanne schmilzt, trennt sich Fett von Molke. Irgendwann wird die Molke braun und bekommt einen nussigen Geschmack, das nennt sich dann Nussbutter. Die kommt bei mir fast überall dran. Ich habe sogar eine Eiscreme mit Nussbutter.

Könntest du dir vorstellen, auf Fett zu verzichten?

Nein! Ich kann nicht ohne Fett.

 

Spitzenkoch André Stolle, 41, steht für Neue Deutsche Küche und hat sich schon mehrere Michelin-Sterne erkocht. Ein Essen ohne Fett? Kommt ihm nicht auf den Teller. Und sein Kartoffelpüree mit einem ordentlichen Schlag Butter ist nicht nur bei seinen Gästen, sondern auch bei Freunden legendär.